Brygger Bauers Grotter

For anden gang i træk er Brygger Bauers Grotter kåret som Byens Bedste Restaurant. Prisen blev overrakt ved awardshowet i Tinghallen, og den går til et spisested, der bogstaveligt talt har dybere rødder i Viborg end de fleste. Restauranten ligger cirka seks meter under jorden i Latinerkvarterets gamle murstenshvælvinger, lige bag ved Domkirken — i kældere som den ungarske brygmester Peter Bauer lod opføre, da han kom til byen i 1868.

Peter Bauer bryggede undergæret øl i grotterne og hentede vand fra en af byens tre hellige kilder. Undergæret øl krævede kølige, stabile forhold, og kældrene dybt under jorden var ideelle. Det var en tid, hvor Viborg stadig havde karakter af handels- og håndværksby, og hvor øl var hverdagsdrik. At en ungarsk brygmester slog sig ned her, fortæller noget om byens position i 1860'ernes Danmark — en periode med vækst i provinskøbstæderne, hvor håndværk og handel skabte grundlag for specialisering. At grotterne stadig eksisterer — og nu bruges til mad og vin — fortæller noget om, hvordan byen gemmer på sine lag af historie, ofte skjult under de synlige facader.

Som restaurant fik grotterne deres debut i 1989, da to murermestre, Leif Møller og Alex Jensen, indrettede de gamle hvælvinger til spisested. Det var en periode, hvor Viborg begyndte at se anderledes på sit centrum: ikke bare som administrativ by, men som en by med et kulturliv og et udeliv, der kunne trække på historien uden at være museum. At det netop var murermestre, der så potentialet i de gamle hvælvinger, giver en vis mening — de vidste, hvad murstenen kunne bære, bogstaveligt og billedligt. I dag drives restauranten af Flemming Lynderup, som overtog stedet den 1. marts 2022, og Nathalia Campos, der er medindehaver. Lynderup kom til Brygger Bauers Grotter efter 13 år som indehaver af Restaurant Arthur, som ligger i samme bygning og stadig drives af samme ejer.

Menuen er sammensat af tapas, à la carte-retter og vin, og konceptet er autentisk — et ord, der i restaurationsbranchen ofte bliver slidt, men som her måske giver mening i en mere bogstavelig forstand. De murstenshvælvinger, gæsterne sidder under, er de samme, som Peter Bauer lod opføre for over 150 år siden. Grotterne fungerer ikke som rekonstruktion eller temalokale, men som et sted, der simpelthen stadig er i brug. Der er en forskel på at spise i en kælder, der er indrettet til at ligne fortiden, og at spise i en kælder, der faktisk er fra fortiden.

At Brygger Bauers Grotter nu har vundet prisen som Byens Bedste Restaurant to år i træk — første gang i 2024 — placerer stedet i en sammenhæng, hvor Viborg ikke længere bare er en købstad med domkirke og latinskole, men en by, hvor der konkurreres om madoplevelser. Det siger noget om, hvordan byen har udviklet sig: at en restaurant i en brygmestergrot kan vinde en titel, der tidligere måske ville være gået til steder med mere synlig placering eller moderne arkitektur. Latinerkvarterets snævre gader og gamle huse huser i dag både advokatkontorer, specialbutikker og restauranter — et kvarter, der balancerer mellem at være kulturmindet og levende byrum.

Brygger Bauers Grotter ligger midt i det kvarter, men på en måde også uden for det — dybere nede, i et rum, der blev skabt til et andet formål i en anden tid. Det adskiller stedet fra andre restauranter i byen: ikke bare beliggenheden under jorden, men det faktum, at lokalet har haft en produktionsfunktion, før det fik en social. Peter Bauers hvælvinger var arbejdsrum, ikke repræsentationslokaler. At de nu er begge dele, giver dem en dobbelthed.

Der er noget karakteristisk viborgsk ved at grave sig ned under brostenene og finde en brygmestergrot fra 1868, der nu serverer tapas. Det er ikke nostalgi, men kontinuitet — en by, der bruger sine kældere, sine hvælvinger, sine gamle kilder, og lader dem indgå i nutidens liv. For den, der overvejer at spise ude i Viborg, er Brygger Bauers Grotter dermed mere end et spisested: det er et sted, hvor byens lag bliver synlige, også når man sidder i mørket under jorden.