Restaurant Flammen Viborg

Der er noget passende i, at en bygning, der i årtier havde til opgave at mætte unge mænd i uniform, stadig tjener mad til byens borgere. Restaurant Flammen Viborg holder til i Viborg Kasernes gamle cafeteriabygning — et lokale med både plads og historie. Originale antikviteter fra kasernetiden er bevaret, så man spiser med et fysisk lag af byens militære fortid omkring sig. Det er en påmindelse om, at Viborg ikke bare er domkirke og middelalder, men også en by formet af mere moderne institutioner.

Viborg blev garnisonsby i 1865, og kasernebygningerne, som vi kender dem i dag, blev i hovedsagen opført i 1930'erne. Det var dengang en del af byens identitet, at soldater trænede her, og at kasernen var en stor arbejdsplads og et samlingssted. Kasernekulturen satte præg på byen — ikke bare arkitektonisk, men også socialt og økonomisk. Nu er bygningerne blevet til anden slags aktivitet, og Flammens placering her er et eksempel på, hvordan byen genbruger sin historie frem for at rive den ned. Det siger noget om Viborgs tilgang til byudvikling, at man forsøger at finde nye funktioner til bygninger, der har mistet deres oprindelige formål.

Restaurant Flammen som kæde blev grundlagt af familien Rosenfeldt Sunddal, der åbnede den første restaurant i Kolding den 19. november 2009. Det er stadig en familiedrevet virksomhed, og konceptet er det samme på tværs af lokationerne: en grillbuffet, hvor gæsterne selv griller deres mad. Viborg-restauranten blev registreret som produktionsenhed den 31. januar 2017 og blev dermed en del af kæden. At en landsdækkende kæde vælger at etablere sig i Viborg — og at de finder plads og publikum nok til at drive forretning — afspejler byens størrelse og dens position som handelsby i regionen.

Buffeten på Flammen Viborg omfatter minimum 15 forskellige slags kød på grillen, 10 varianter af varmt tilbehør og en salatbar med 50 varianter. Det er konceptet i en nøddeskal: variation og mængde. Man vælger selv, hvad man vil have, griller det ved bordet og henter flere omgange efter behov. Det er en model, der tiltrækker både børnefamilier, der vil have noget, alle kan lide, og grupper, der vil sidde længe og spise i eget tempo. I en by som Viborg, hvor restaurantudbuddet hverken er overvældende eller særligt eksperimenterende, udgør buffetkonceptet et alternativ til mere traditionelle spisesteder — man betaler for adgang frem for for retter, og man bestemmer selv tempoet.

Med plads til 210 gæster er Viborg-restauranten en af de større spisesteder i byen. Det kræver en vis volumen at drive en buffetrestaurant, og lokalerne i den gamle kasernebygning giver den plads. Cafeteriaens oprindelige funktion — at servere mad til mange mennesker på én gang — er på sin vis bevaret, bare i en anden sammenhæng. Den kapacitet er sjælden i Viborg, hvor de fleste restauranter er mindre og mere intime. Flammen henvender sig til en anden type arrangement: store familiesammenkomster, fødselsdage, foreninger.

For Viborg som by siger det noget om udviklingen, at gamle militære bygninger nu huser restauranter og anden civil aktivitet. Garnisonsbyen er ikke længere defineret af sine soldater, men historien er stadig synlig i arkitekturen og i de rum, vi bruger til hverdagen. At spise middag, hvor værnepligtige engang stod i kø med bakke, giver en form for kontinuitet — stedet nærer stadig mennesker, bare på andre vilkår. Det er karakteristisk for provinsbyer som Viborg, at forandring ofte sker ved tilpasning frem for ved revolution.

Restaurant Flammen Viborg er hverken finere eller mere avanceret, end konceptet lover. Det er grillbuffet i store rammer, med historiske rammer som bonus. For den, der overvejer at tage derhen, er det værd at vide, hvad man kommer til: masser af mad, mulighed for selv at styre oplevelsen og en bygning, der fortæller en lille bid af Viborgs historie, mens man spiser.