Restaurant OX-M

Da Merete Tang åbnede Restaurant OX-M i St. Sct. Mikkels Gade 1. oktober 2022, skiftede lokalerne karakter. Hvor der tidligere blev serveret sushi fra Karma Sushi, kommer der nu flammegrillede steaks, tapas til deling og klassiske retter på bordet. For Tang, der tidligere var forpagter på Den Gyldne Okse i Viborg, er det et spring fra at drive et etableret værtshus til at sætte sit eget præg på restaurantscenen i centrum.

At lokalerne skifter fra sushi til steaks afspejler noget om, hvordan Viborgs restaurantliv er i konstant bevægelse. Der er plads til både det klassiske og det eksperimenterende, men tilsyneladende er der også et marked for den mere traditionelle tilgang til spisesteder — steder hvor kødet står i centrum, og hvor man deler tapas hen over bordet. Det er måske ikke den mest overraskende udvikling i en købstad med Viborgs størrelse, men det siger noget om, hvad lokalbefolkningen efterspørger. I en by på knap 40.000 indbyggere er der ikke uendeligt mange restauranter, og hver åbning eller lukning ændrer balancen i udbud og efterspørgsel. Når sushi erstattes af steaks, fortæller det også noget om, hvor modtagelig byen er over for internationale køkkener, og hvor stor en andel der foretrækker det mere genkendelige.

Merete Tang har tilsyneladende planlagt projektet i et stykke tid. OX-M ApS blev registreret som selskab allerede 6. august 2019, og ifølge CVR-registeret står Tang som direktør. Fra registrering til åbning gik der altså godt tre år — en periode der kan have omfattet alt fra lokalejagt og planlægning til pandemirelaterede forsinkelser. Den slags tidsrum er ikke usædvanligt, når man skal etablere en restaurant fra bunden, men det kræver både vedholdenhed og kapital at holde et projekt kørende over så lang tid. Særligt i årene fra 2019 til 2022 har restaurationsbranchen stået over for udfordringer, der har gjort det vanskeligere at åbne og drive spisesteder. At projektet alligevel blev realiseret, siger noget om troen på, at der er plads til endnu et spisested i Viborgs centrum.

Placeringen i St. Sct. Mikkels Gade ligger i hjertet af Viborg centrum, hvor der er naturlig gennemstrømning af både lokale og besøgende. Det er en adresse, der kan fungere både som mødested for byens borgere og som et sted, man tager gæster med hen. Centrumsadresser i Viborg har den fordel, at de ligger inden for gåafstand for mange, og at de er synlige for dem, der handler eller flanerer i gaderne. At vælge netop de lokaler, hvor Karma Sushi lå, betyder, at indretningen sandsynligvis har skullet laves om — sushi-barer og steakhouses stiller forskellige krav til køkken og stemning.

Med baggrund fra Den Gyldne Okse bringer Tang erfaring fra et værtshus, der har rødder langt tilbage i Viborgs restauranttradition. Den Gyldne Okse har gennem årene været et af byens kendte spisesteder, og at have været forpagter dér giver en vis ballast, når man skal starte noget nyt. Samtidig er OX-M et andet koncept — mere fokuseret, mere moderne i formen, men stadig med klassiske retter som omdrejningspunkt. Der er forskel på at drive et værtshus med en bred menu og en bred kundegruppe, og at sætte sit eget navn på døren med et smallere fokus.

Restaurant OX-M er ikke det første eller det sidste sted i Viborg, der satser på steaks og deleretter. Men det er et eksempel på, hvordan restaurantbranchen i en mellemstor dansk by fungerer: drevne folk fra det eksisterende miljø tager springet til noget nyt, lokaler skifter ansigt, og menukortene afspejler både tradition og aktuelle trends. Om restauranten bliver et fast holdepunkt i byens liv, vil de kommende år vise.

For dem, der husker Karma Sushi i de samme lokaler, kan det være en underlig omstilling at tænke på stedet som et grillsted. Men sådan er det med restauranter — de følger deres tid, deres ejere og det marked, de forsøger at betjene. Og i Viborgs centrum er der nu endnu et sted, hvor man kan dele tapas og skære i en flammegrillet steak.